El mejor chocolate del mundo es venezolano

Daniela Duque

Este joven maestro chocolatero, ha alcanzando reconocimiento internacional mediante la creación de su propia propuesta creativa: «Mantuano Chocolate«. En esta entrevista, Giovanni nos cuenta que durante siglos Venezuela basó su economía en la exportación del café y cacao, pero con el auge petrolero se abandonó la mayor parte de estos cultivos. A pesar de esto, la calidad del cacao venezolano es reconocida por los expertos en todo el mundo. De hecho, afirma que en Suiza, el mayor productor y consumidor de chocolate, tiene predilección por el cacao venezolano que cuenta con un gran prestigio global.

Giovanni Conversi se ha hecho un nombre en el mundo gastronómico. En 2012, recibió el Premio al «Mejor Chocolatero» otorgado por la empresa procesadora KKO Real. En 2014 obtuvo el segundo lugar en la elaboración del «Mejor Bombón Venezolano» por la Cámara Venezolana-Italiana. Hoy sus creaciones se exportan en EE.UU, Colombia, Argentina, Panamá, España, Italia y Australia. Su iniciativa forma parte de los esfuerzos que se dan en Venezuela para desarrollar la industria chocolatera, a pesar de su actual crisis.

¿Cómo describirías la importancia que tiene el cacao en Venezuela?

El cacao representó el primer producto de exportación entre el siglo XVI y principios del XIX. Hasta 1825 solo se cultivaba cacao criollo con elevados estándares de calidad, pero a partir de esa fecha se introdujeron en el país cacaos forasteros, por ser más resistentes a las plagas. Las guerras de independencia y sobre todo la aparición del petróleo, generaron una baja abrupta de la producción de cacao. En los años siguientes no se incentivó su mejora.

O sea, en el siglo XIX la producción del cacao venezolano disminuyó drásticamente...

En el siglo XVIII el volumen de cacao exportado, alcanzó las 2.230 toneladas al año, según los datos de la Cámara Venezolana del Cacao; actualmente la producción no llega ni a las 17 mil toneladas. Hay alrededor de 60 mil sembradas en diferentes zonas del país, pero el rendimiento es bajo y no ha variado en los últimos 100 años. El boom petrolero hizo mella en la producción del cacao. Venezuela se transformó en un país dependiente del petróleo, por lo que productos de primer orden como el cacao y el café perdieron importancia.

Sin embargo, hoy en día se está comenzando a reconocer la importancia de involucrarse en la industria del cacao.

Desde 2010 diferentes empresas venezolanas han obtenido los primeros lugares en la elaboración de los mejores chocolates del mundo. Esto generó un incremento en el número de maestros chocolateros y pequeños emprendedores artesanales. Sin embargo, aún falta mucho para la profesionalización de esta industria. Es difícil pensar que el territorio donde nace el mejor cacao del mundo no aparezca en las listas de los principales exportadores. Las ciudades deberían estar llenas de tiendas de chocolate.

¿Qué barreras existen a este respecto?

La crisis actual que vive Venezuela nos aleja de las listas de los principales exportadores de cacao, pero a la vez nos da cierta esperanza. La caída de los precios del petróleo genera una búsqueda de otras alternativas; es decir, ocasiona que miremos hacia adentro de nuestro país de otra manera, y reconozcamos la importancia del cacao como fuente de riqueza, como lo fue en el pasado.

Chocolate Oscuro con Café de www.mantuanochocolate.es
Chocolate con leche con limón de www.mantuanochocolate.es
Chocolate Oscuro con Ají Picante de www.mantuanochocolate.es
Chocolate con leche con Almendras de www.mantuanochocolate.es
El mejor chocolate del mundo
Venezuela tiene el mejor cacao
Mantuano chocolate y el mejor cacao del mundo

Lo que falta hacer... ¿Cuáles son los países que más compran cacao?

El principal comprador es Japón y luego Suiza. Los suizos y franceses fueron de los primeros en comprobar las bondades de este producto. Ellos investigaron y estudiaron los matices que pueden ser extraídos para elaborar finos chocolates. Ahora también lo hacen los japoneses.

¿Qué datos destacarías de esta industria en Venezuela?

Hoy en día el chocolate que goza de mayor prestigio en todo el mundo es elaborado con materia prima latinoamericana y es fabricado en Suiza y Bélgica. Por carencia de políticas Venezuela no supo sacarle provecho al producto. Sin embargo, la realidad está cambiando: a partir del siglo XXI comenzamos a ser conocidos por la elaboración de excelentes chocolates. En este momento necesitamos escuelas de capacitación para formar emprendedores y maestros chocolateros.

¿Qué acciones sugerirías para que se dé el desarrollo de la industria chocolatera en Venezuela?

En un país que se acostumbró a importar el 96% de lo que consume, no contamos con las vías adecuadas para el desarrollo de las industrias nacionales. Reina el desorden, incumplimiento de normas, violación a los procedimientos y trabas burocráticas. Se deben crear políticas que se adapten a la realidad del país, incentivar al productor con créditos y tecnología, construir carreteras para tener acceso a las plantaciones y capacitación a los productores. Todo esto es un esfuerzo conjunto entre empresa privada y gobierno.

Duro camino. ¿Qué te impulsó a hacerte maestro chocolatero?

Comencé estudiando en una escuela de cocina llamada High Training Institute en Caracas. Hice mis prácticas con el Chef Sumito Estéves. En ese tiempo conocí a María Fernanda Di Giacobbe, actual embajadora del cacao venezolano. Comenzamos por bombonería y fuimos aprendiendo el trabajo de la transformación de los sabores unidos al chocolate. Viajamos por el país buscando diferentes tipos de cacao; el contacto con las plantaciones fue primordial para enamorarme y apasionarme con el mundo del chocolate.

¿Ha sido un camino difícil desarrollarse como profesional en esta industria?

Hoy atravesamos una fuerte crisis económica, la más grave de toda nuestra historia. Esto genera escasez y altos costos de insumos e ingredientes. La producción tiene tendencia a la baja y la sequía de principio de año paralizó las plantaciones. Además, los cacaocultores viven  con inseguridad, ya que bandas armadas irrumpen en los sembradíos para robar la producción y venderla a propietarios de procesadores de cacao. Todo esto incide en la producción y el chocolatero termina pagando un alto costo por la materia prima.

El poder independizarme y crear mi marca: Mantuano Chocolate que fue escogida entre las 10 mejores empresas de emprendimiento en 2015 por IESA. El acercamiento al productor, conocer su problemática y buscar educarlos para que produzcan un cacao de altísima calidad es un gran mérito. Además, tomamos contacto con personas de humildes en programas de emprendimiento y dictamos talleres gratuitos y hombres de bajos recursos para que puedan usar el chocolate como fuente de ingreso para sus hogares.

¿Cómo decidiste crear Mantuano Chocolate?

Nace de la necesidad de ofrecer a un público conocedor de cacao y chocolate todo ese sabor que encierra nuestra gastronomía. Tomando en cuenta que a más del 98% de la población mundial le gusta el chocolate, pensé que ya tenía más de la mitad del trabajo hecho, y por ello decidí invertir mis ahorros en mi pasión.

¿Cuál es tu secreto?

Elaboramos tabletas con sabores venezolanos como el jengibre, sal marinaají picantelimóncafé o sarrapia. Utilizamos técnicas especiales para fusionar exquisitos sabores. Nuestros empaques son el segundo atractivo de la marca: son intervenidos por artistas plásticos, Djs, periodistas gastronómicos y chefs, lo cual imprime en cada uno de ellos la idiosincrasia del venezolano.

¿Por qué el nombre "Mantuano"?

Los blancos criollos en la época de la colonia eran los dueños de las haciendas y fueron llamados mantuanos, porque usaban mantos. De esta manera, el nombre mantuano representa nuestra historia y nuestra tierra donde nacen los mejores cacaos del mundo.

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